ICS 67.120.10 X 22 GR 中华人民共和国国家标准 GB/T19088—2008 代替GB19088—2003 地理标志产品 金华火腿 Product of geographical indication-Jinhua ham 2008-08-28发布 2008-12-01实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T19088—2008 前言 本标准根据《地理标志产品保护规定》与GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定。 本标准代替GB19088—2003《原产地域产品金华火腿》。 本标准与GB19088—2003相比主要变化如下： 将标准属性由强制性改为推荐性； 一根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》，修改了标准中英文名称及 相关内容表述； 修订了金华火腿原、辅材料规定； 一增加了金华火腿加工过程中禁止使用有毒有害物质的规定； 依据GB2730一2005《腌腊肉制品卫生标准》，将理化、卫生指标合并为理化指标，并增加了“过 调整了金华火腿水分”、“盐分”含量指标； 修订了金华火腿质量（重量）的指标； 一 增加了金华火腿“过氧化值”指标的制样方法； 调整增加了出厂检验项目； 在标签中增加了“食用说明”的要求，并给出了“食用说明”的内容 本标准的附录A、附录B、附录 C均为规范性附录 本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口。 本标准起草单位：浙江省金华市质量技术监督局、浙江省衢州市质量技术监督局、浙江省金华火腿 质量检验中心、金字火腿股份有限公司、浙江雪舫工贸有限公司。 本标准主要起草人：金洪生、片毅、王征宇、郭如斌、徐广伟、郭瑞山、施延军、吴荣仁、李发新、 金跃良。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB19088—2003。 1 GB/T19088—2008 地理标志产品金华火腿 1范围 本标准规定了金华火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则及标志、 标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的金华 火腿。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准 GB/T191包装储运图示标志 GB/T2417金华猪 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB2716 食用植物油卫生标准 GB 2730 腌腊肉制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5461 食用盐 GB/T6388运输包装收发货标志 GB7718预包装食品标签通则 GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定 GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定 GB12694肉类加工厂卫生规范 JJF1070定量包装商品计量检验规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 金华火腿Jinhuaham 在地理标志产品保护范围内采用金华猪及以其为母本的杂交商品猪的后腿为原料，经传统工艺加 工而成的具有形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、肉色似火、香郁味美的火腿 3.2 金华猪Jinhuapig 原产于中国浙江金衢盆地，其毛色以中间白，两头黑为基本特征，后腿具有大小适中、皮薄骨细、肥 瘦适度、肉质细嫩、腿心饱满、后腿稍高、脚蹄壳呈白色等特征的中国名猪。 3.3 腿心 core ham 火腿的股骨部位。 1 GB/T19088—2008 3. 4 油头youtou,section of theham 火腿分档的一个部位，在近荐骨处。 3.5 后熟houshu 火腿在发酵期内经高温（或控温控湿）发酵达到成熟的过程。 3.6 签香qian xiang 竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气 4地理标志产品保护范围 金华火腿地理标志保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规 定》批准保护的范围，即金华市的婺城区、金东区、义乌市、永康市、兰溪市、东阳市、浦江县、武义县、磐安 县，衢州市的柯城区、衢江区、江山市、开化县、龙游县、常山县，见附录A。 5要求 5.1原、辅材料 5.1.1应选用符合GB/T2417规定的金华猪或以金华猪为母本的二元、三元杂交商品猪。原料猪腿 经检验检疫合格并应符合GB2707的规定 5.1.2原料猪腿腿皮厚度小于等于0.35cm，肥厚度（以腿头处肥骠为准）小于等于3.5cm。肌肉鲜 红，脂肪洁白，皮色白润或淡黄，干燥无软化发粘的状况，腿心丰满，脚杆细小，皮肉完整无损。 5.1.3原料腿单只质量应为4.5kg~9.5kg。 5.1.4食用盐应符合GB5461规定 5.1.5食用植物油应符合GB2716规定。 5.2气候环境 地理标志产品保护范围金衢盆地属于河谷平原和低丘缓坡带的亚热带地区。全区气候温暖，年平 均气温17.4℃，无霜期263d，年平均降雨量1472.1mm，相对湿度77%，日照2089.5h，春、夏、秋、冬 四季分明，梅雨天和三伏天异常明显，其温度、湿度、雨量、日照等自然条件变化，适宜金华火腿的低温腌 制、中温脱水、高温发酵工艺要求 5.3加工 5.3.1加工企业卫生环境应符合GB12694的规定。 5.3.2金华火腿加工工艺流程见附录B。 5.3.3金华火腿应在当年立冬至次年立春之间进行腌制，从腌制到发酵达到后熟时间不少于 9个月。 5.3.4金华火腿在加工过程中禁止使用有毒有害的物质 5.4质量等级 金华火腿质量等级分为特级、一级、二级。 5.5感官指标 感官指标应符合表1规定。 2 GB/T19088—2008 表 1 感官指标 要 求 项 目 特级 级 二 级 一 香气 三签香 三签香 二签香，一签无异味 腿心饱满，皮薄脚小，白蹄无毛， 腿心较饱满，皮薄脚小，无毛，无 腿心稍薄，但不露股骨头，腿脚 无红斑，无损伤，无虫蛀、鼠伤， 虫蛀、鼠伤，轻微红斑，轻微损 稍粗，无毛，无虫蛙、鼠伤，刀工 外 观 无裂缝，小蹄至髋关节长度 伤，轻微裂缝，刀工光洁，皮面平 光洁，稍有红斑，稍有损伤，稍有 40.cm以上，刀工光洁，皮面平 整，印鉴标记明晰 裂缝，印鉴标记明晰 整，印鉴标记明晰 色 泽 皮色黄亮，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪切面白色或微红色，有光泽，蹄壳灰白色 组织状态 皮与肉不脱离，肌肉干燥致密，肉质细嫩，切面平整，有光泽 滋 味 咸淡适中，口感鲜美，回味悠长 爪 弯 蹄壳表面与脚骨直线的延长线呈直角或锐角 呈直角或略大于直角 5.6 理化指标 理化指标应符合表2规定。 表 2 理化指标 要 项 目 特级 一级 二级 瘦肉比率/% 65 60 水分（以瘦肉计)/% 42 盐分（以瘦肉中的氯化钠计)/% 11 质量/（kg/只） 3.0~5.0 3.0~5.5 2.5~6.0 过氧化值（以脂肪计)/（g/100g） 0. 25 酸价（以脂肪计）（KOH)/（mg/g) 4. 0 三甲胺氮/(mg/100g) 2. 5 铅(Pb)/(mg/kg) 0. 2 无机砷/（mg/kg) 0. 05 镉(Cd)/(mg/kg) 0.1 总汞（以Hg计)/（mg/kg) 0.05 亚硝酸盐残留量 按GB2760的规定执行 5.7 单只火腿质量的净含量允许短缺量 出厂时单只火腿质量的净含量允许短缺量应不大于明示质量的1.5%。 6 试验方法 6.1感官指标 6.1.1外观、爪弯、印鉴标记：以目测为主 6. 1. 2 色泽、组织状态：从腿心部位直刀快落，一刀斩开，进行目测 6. 1. 3 滋味：在腿心部位切片，水沸后放人蒸锅20min，人口品尝。 6. 1. 4 香气：采用专用竹签检验，见附录C。 3