ICS 67.120.10 CCS X 22 中华人民共和国国家标准 GB/T 20711—2022 代替GB/T20711—2006 熏煮火腿质量通则 General quality for cooked cured ham 2024-07-01实施 2022-12-30发布 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会 GB/T20711-—2022 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准 等文件。 本文件代替GB/T20711—2006《熏煮火腿》，与GB/T20711—2006相比，除结构调整和编辑性改 动外，主要技术变化如下： 更改了熏煮火腿的定义（见3.1,2006年版的3.1）； 一增加了产品分类（见第4章）； 一更改了原料、辅料要求（见5.1、5.22006年版的4.1、4.2）； 一增加了投料要求（见5.3）： 更改了感官要求（见6.1，2006年版的4.3.1）； 一更改了理化指标（见6.2，2006年版的4.3.2）； 增加了净含量要求（见6.3）； 增加了生产加工管理要求（见第7章）： 更改了感官检验方法（见8.1，2006年版的5.1）； 一增加了净含量检验方法（见8.6）； 删除了食盐、亚硝酸钠、微生物指标检验方法（见2006年版的5.3、5.7、5.8）； 更改了组批要求（见9.1,2006年版的6.1)； 更改了抽样要求（见9.2，2006年版的6.2）； 更改了出厂检验要求（见9.3，2006年版的6.3.1）； 更改了型式检验要求（见9.4，2006年版的6.3.2）： 更改了型式检验项目（见9.4.2，2006年版的6.3.3）； 更改了判定规则（见9.5，2006年版的6.4）； 更改了标签、标志要求（见10.1、10.2，2006年版的第7章）； 增加了产品命名要求（见10.3）； 更改了包装要求（见10.4，2006年版的8.1）； 更改了贮存要求（见10.5，2006年版的8.3）； 更改了运输要求（见10.6，2006年版的8.2）； 增加了销售要求（见10.7）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中国商业联合会提出 本文件由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会（SAC/TC399）归口。 本文件起草单位：临沂金锣文瑞食品有限公司、烟台喜旺肉类食品有限公司、南京农业大学、荷美尔 （中国）投资有限公司、安井食品集团股份有限公司、平度波尼亚食品有限公司、山东得利斯食品股份有 限公司、湖南唐人神肉制品有限公司、马鞍山百瑞食品有限公司、河南双汇投资发展股份有限公司、新希 望六和股份有限公司、中国商业联合会、中国肉类食品综合研究中心、华测检测认证集团股份有限公司、 合肥工业大学、三只松鼠股份有限公司、名佑（福建）食品有限公司、广东真美食品股份有限公司、广州皇 上皇集团股份有限公司、北京市顺义区计量和食品药品检测中心、中山市食品学会、厦门银祥集团有限 GB/T20711—2022 认证集团北京有限公司、谱尼测试科技（天津）有限公司。 本文件主要起草人：刘振宇、姚现琦、李春保、林玉海、王利、厉建军、王守伟、黄丹、杜东旭、吴昊、 赵向进、荣庆军、郑高峰、郑乾坤、付浩华、宋忠祥、赵迪、李超、蔡克周、马相杰、陈松、张颖利、王云霞、 亚本勤、刘振宇、鲁振、赵冰、白洪海、戴煦、顾千辉、章燎源、黄辉煌、庄沛锐、陈楚锐、胡昕、夏伟明、 张志刚、蔚盛超、倪秀亲、逢明祝、刘成阳、周嘉明、韩国善、嵇春波、 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： -2006年首次发布为GB/T20711—2006； 一本次为第一次修订。 GB/T20711-—2022 惠煮火腿质量通则 1范围 本文件规定了熏煮火腿的产品分类、原辅料与投料要求、技术要求、生产加工管理、检验方法、检验 规则、标签、标志、产品命名、包装、贮存、运输和销售的要求。 本文件适用于熏煮火腿的生产、检验和销售 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准食品中淀粉的测定 GB/T9695.19 肉与肉制品取样方法 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SB/T 10826 加工食品销售服务要求肉制品 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 熏煮火腿 cookedcuredham 以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以适量辅料，经精选修整、分割（或不分割）、绞制（或不绞制）、盐水 注射（或盐水浸渍）、搅拌（或不搅拌）、腌制、滚揉（或不滚揉）、充填（或不充填）成型、蒸煮、烟熏（或不烟 熏）、干燥（或不干燥）、烘烤（或不烘烤）、冷却、冷冻（或不冷冻）、包装、杀菌（或不杀菌）等工艺制成的具 有显著肌肉纹理的熟肉制品。 产品分类 4 按照产品原料不同分为： 单一型熏煮火腿：仅以一种畜禽产品为主要原料制成的熏煮火腿； 混合型熏煮火腿：由两种及以上的畜禽产品为主要原料制成的熏煮火腿。 1 GB/T 20711—2022 5 原辅料、投料要求 5.1 原料 应符合相应的国家标准或行业标准的有关规定。 5.2 辅料 应符合相应的国家标准或行业标准的有关规定。 5.3 投料 5.3.1单一型熏煮火腿根据配方计，特级产品外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加量≤1.0%，优级产品外 源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加量≤3.0%，普通级产品外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加量≤6.0%。 5.3.2混合型熏煮火腿根据配方计，外源蛋白配料（非肉类蛋白质）添加量6.0%。 5.3.3 无淀粉熏煮火腿生产过程中不应添加淀粉。 6 技术要求 6.1 感官要求 应符合表1要求。 表1# 感官要求 项目 要求 色泽 呈产品固有色泽 质地 组织致密，切片性能好，有弹性，无密集气孔 风味 具有各类产品的特有风味，无异味 杂质 无正常视力可见外来杂质 6.2 理化指标 6.2.1 单一型熏煮火腿应符合表2规定， 表2 理化指标 指标 项目 特级 优级 普通级 蛋白质/g/100g) 17.0 15.0 12.0 淀粉/(g/100g) 2.0 4.0 6.0 脂肪/(g/100g) 8.0 10.0 12.0 2